Le acciughe sotto sale sono un prodotto della pesca, lavorato e conservato sotto sale per due o tre anni in contenitori di vetro detti arbanelle e coperte con un disco di ardesia, una pietra (trovata sulla spiaggia) per mantenerlo pressato e un tappo di platica. Le acciughe utilizzate appartengono esclusivamente alla varietà di pesce azzurro migratore e sono lavorate dal fresco. Secondo il disciplinare le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro le 12 ore dalla cattura del pescato. Il periodo migliore per salarle va da maggio a luglio. Quando sono mature e si tirano fuori dal sale per consumarle la carne delle acciughe risulta assolutamente priva di liquidi. Per dissalare il pesce si lascia sotto l’acqua corrente per un’oretta o si sciacqua in maniera più veloce se per la preparazione necessità un sapore più deciso.
Utilizzo: una volta pulite si asciugano e sfilettano. Si immergono nell’olio per un paio di ore aromatizzate con prezzemolo, origano, aglio e un brivido di peperoncino. In un aperitivo farciscono insieme a qualche cappero una falda di peperone cotto al forno. Su crostini di pane con olio capperi e origano e pomodori secchi. Su una bruschetta spalmata di burro. In un panino dal sapore mediterraneo con pomodori, filetti di melanzana violetta di Longobardi De.Co. e sola di bufala. In insalata con uova bollite, patate lesse e olive.
Si possono usare per farcire i grispuli (grispelle fritte di acqua farina e lievito). Sono anche l’ingrediente principale della bagna cauda. Insaporiscono primi piatti a base di pesce o secondi di mare. Eccellenti con la pasta ccura muddrica.
Prodotto in Liguria
Ingredienti: acciughe (engraulis encrasicolus), sale, acqua.
Area di pesca mar Mediterraneo zona FAO 37.2.2
Peso netto 580 grammi ℮
Costo € 14,50
