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Tortino di melanzana violetta di Longobardi alla morisca

01/05/2021

Tortino di melanzana violetta di
Longobardi alla morisca

​​​​​​​Ingredienti:
 
(per 4 persone)
1 kg di melanzane violette di Longobardi
De.Co.
200 g di pancetta di maiale nero
100 g di caciocavallo podolico
stagionato grattugiato
4 tuorli
pepe nero affumicato con legno di melo
olio EVO
sale
acquavite d’uva
Per il brodo vegetale:
1 costa di sedano
1 cipolla rossa di Tropea
3 carote
sale
 
Procedimento:
Facciamo bollire per almeno 40 min. in 2 l d’acqua gli ingredienti del brodo.
Cuociamo in acqua salata le melanzane tagliate in 4 pezzi con tutta la buccia. Scoliamole e togliamo
l’acqua in eccesso. Appena fredde strizziamole e tritiamole con un coltello. Riscaldiamo un po’ d’olio
in una pentola antiaderente, aggiungiamo le melanzane e cuociamo fino a quando saranno un po’ rosolate.
Versiamo alcuni mestoli di brodo caldo e lasciamo cuocere per circa 15 min. Uniamo i tuorli
sbattuti con l’acquavite d’uva, il pepe nero macinato e aggiustiamo di sale. Rimestiamo, poi togliamo
dal fuoco e mantechiamo con il caciocavallo. Cuociamo in poco olio la pancetta tagliata a dadini.
Posizioniamo al centro del piatto un coppapasta e versiamo le melanzane. Decoriamo con del formaggio
e i pezzettini di pancetta. Versiamo un filo d’olio.